Золото в хрустальном бокале

Сегодня пьем испанский херес

стр. 7

- События меняют человека.

- Совершенно верно, - согласился Портос, - но что не меняется или, вернее, что меняется к лучшему - это вино. Отведайте испанское, которое так ценил наш друг Атос: это херес.

Целиком и полностью поддерживаю вкусы уважаемого графа! Херес - идеальное средство от депрессии. Столь нелюбимые Атосом англичане очень высоко ценят херес и считают его королем всех вин. Вот что говорит о нем один из героев Шекспира Фальстаф:

Хороший херес имеет двоякое свойство. Во-первых, он бросается в голову и выпаривает из мозгов все лишнее. Ум становится живым и метким, полным огня и изобретательности, повышается остроумие. Вторая особенность хорошего хереса в том, что он согревает кровь и разгоняет по всему телу. Херес единственный вдохновитель мужества, родник всякой храбрости и отваги.

А еще лучше сказал поэт:

В нем горечь миндаля и терпкий аромат дубовых плах,
В нем зноем опаленность,
И хрупок он, как ранний виноград,
И крепок он, как поздняя влюбленность.

Вино получило свое название от испанского города Херес де ла Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания была единственной страной, производящей херес. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет (сравниться в этом с ним может, пожалуй, лишь мадера).

В Испании готовят херес из белых сортов винограда Паломино и Педро Хименес по особой технологии с использованием хересных дрожжей, когда вино в бочке заражается штаммом специальных дрожжей. Образуется толстая белая пленка –«флор», — под которой идет ряд сложных химических процессов, вследствие которых херес приобретает специфический букет с грибными оттенками и вкус с тоном горького миндаля. После этого бочки с вином разных лет ставят друг на друга в 3-5 ярусов. Это так называемый метод «солера». Самый нижний ярус – «солера», (земля) с наиболее выдержанным хересом. Из него вино отбирают 4 раза в год понемногу и разливают в бутылки. Доливают вином из второго яруса (первая криадера). На его место попадает частично вино из третьего яруса (вторая криадера). Там его место занимает самое молодое – из четвертого или пятого. Таким образом, в бочке все время идет замещение одного хереса другим, а значит – смешение. Поэтому это еще и единственное вино, у которого невозможно установить года урожая, а лишь количество лет выдержки. Испанские виноделы херес называют вином-учителем, вином-воспитателем, когда более «опытный» херес «учит» молодое вино в одной бочке с ним, как стать настоящим хересом. Для приготовления очень дорогих старых хересов используется так называемая «солера солер», когда каскадом используют несколько многоярусных «солер».

Все эти сложные манипуляции дают зеленый свет фантазии виноделов, поэтому существует несколько разновидностей хереса. Это зависит от особенностей производства.

Херес Фино на испанском языке означает "совершенный, тонкий". Это самый сухой херес бледно-соломенного цвета с содержанием алкоголя 15,5-17% и свежим горьковатым привкусом, напоминающим миндаль или яблоко, в зависимости от сорта пленки-флор. Фино выдерживается исключительно под плесенью от трех до пяти лет. В группу фино входит херес манзанилла (в переводе - "ромашка"), который изготавливают только в районе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь очень влажный климат, поэтому манзанилла намного мягче и ароматнее классического фино, несмотря на такую же крепость. Однако очень старые вина - манзанилла пасада - могут обладать крепостью до 20%.

Херес Олоросо - переводится как душистый, благоухающий. Под пленкой это вино выдерживается только первое время, а при достижении 18% крепости жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, и оно стареет в бочках в контакте с воздухом, от чего окисляется, приобретая темно-янтарный цвет, а также привкус грецкого ореха и карамели. Естественным образом в олоросо образуется глицерин, поэтому такой херес несколько маслянист и сладковат. Его обычная крепость - 18-20%. В группу олоросо входят херес "пало кортадо" и "райя олоросо". "Пало кортадо" - редкая разновидность олоросо, крепостью 17,5%, более тонкого и ароматного вкуса и темного цвета. "Райя олоросо" - грубое олоросо - полное, интенсивно окрашенное вино с небольшим содержанием сахара и минимальной крепостью 18%.

Херес Амонтильядо вобрал в себя качества, присущие фино и олоросо. В созревший под плесневой пленкой в течение 4-5 лет херес добавляется спирт, который уничтожает "флор", а затем такое вино настаивается еще 6-7 лет. Из-за окисления, амонтильядо приобретает янтарный цвет, а в его бархатном вкусе преобладают ноты лесного ореха. Это наиболее крепкая разновидность хереса - до 24%.

В России, также как и в других странах считали, что херес возможно производить только в Испании. Тем не менее интерес к нему был велик. И в 1910 году из Массандры в Испанию для изучения производства хереса был командирован винодел А. Зельгейм. Испанцы без утайки показали представителю страны белых медведей, полярной ночи и непроходимой тайги хересную пленку и даже предложили ему взять с собой ее небольшой фрагмент. Но Зельгейм вежливо отказался, удивив испанцев заявлением, что «такой пленки у нас в России вполне достаточно». Вне сомнения, русский винодел принял хересную пленку за плесень или колонию уксуснокислых бактерий. Этот курьезный случай не охладил интереса виноделов к Хересу, а наоборот придал ему новый импульс.

Наконец, в начале 20-х годов массандровские виноделы сумели установить природу «волшебных» дрожжей для получения вина типа хереса, но лишь с 1936 года Херес «Массандра» утвердился как одно из марочных вин с выдержкой в бочках 4 года. А в подвалах «Массандры», в ее музейном фонде, хранятся вообще уникальные экспонаты испанских и отечественных хересов: «Херес де-ля Фронтера» 1775 года, «Херес испанский» 1830 года, «Херес Санта Мария», «Херес Фино Феерия», «Херес Солера» 1847 года, «Херес Крымский» 1944 года и многие другие. Метод «солера» у нас в Крыму не используется, поэтому наши хересы имеют определенный год урожая. Есть более удачные годы, есть – менее удачные. Эталонным для Крымского виноделия хересом считается Херес «Массандра» урожая 1944 года. Это вино даже испанскими виноделами было признано как одно из лучших! Сорта винограда используются хотя и испанские, но иные: Серсиаль, Альбильо, Вердельо. Херес «Массандра» -светло-золотистый, полусухой (2,5г сахара) и довольно крепкий (19,5% об. спирта) с миндальными тонами во вкусе – все как и полагается. Очевидно, что хороший херес получить довольно хлопотно даже и без «солеры», но и в других винодельческих хозяйствах Крыма производят свой херес. К примеру, Институт винограда и вина «Магарач» и здесь пошел своим путем: использовал еще менее традиционные сорта винограда, чем «Массандра». Это – Алиготе, Совиньон и Ркацители. Кондиции остались те же, а во вкусе к «миндалю» добавилась некоторая солонковатость, но она вино не портит, а придает пикантности.

Итак, если вас одолела сезонная или еще какая иная депрессия, упадок сил и духа - поднимите себе настроение глотком золотого хереса!

За сим прощаюсь, до новых встреч,

М.А. де Сент-Аман

По материалам сайтов http://www.perekop.info, http://www.ovine.ru, http://sherry.ndb.ru

Универсальное средство от депресии - херес.

Конная ярмарка в Херес де ла Фронтера

Винный погреб для приготовления хереса

"Дядюшка Пепе" - один из сортов хереса фино

Массандровский херес - искренне рекомендую

Уникальный экспонат из погребов "Массандры" - "Херес де ла Фронтера" 1775 года